1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚(yú)類(lèi)制品、野味制品。
2)按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類(lèi)、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。
2 肉制品加工的意義
1)殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。
2)破壞或抑制酶類(lèi)的活性，以延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存期。
3)改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、昧。
4)增加營(yíng)養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
5)使大多數(shù)肉類(lèi)食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。
3 解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)。
解凍四要素：溫度、濕度、時(shí)間、質(zhì)量。
工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫(kù)大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍。
3.1常用解凍方式
1)自然解凍，亦稱(chēng)空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對(duì)濕度80％～90％，風(fēng)的流速：1～1.5m／s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達(dá)8％。
2)流水解凍，水溫不能超過(guò)30℃。流水解凍重量損失小，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營(yíng)養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在一2~+2℃。
3)蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重。
4)微波解凍，是近年來(lái)比較流行的解凍方式，前期投資大。
微波解凍的特點(diǎn)：
①解凍速度快，節(jié)省能耗；
?、诒ＷC營(yíng)養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；
③快速通過(guò)細(xì)胞和破壞細(xì)胞繁殖區(qū)，提高成品率；
?、苣芰坷寐矢?，解凍均勻；
⑤安全衛(wèi)生；
?、薏僮骱?jiǎn)便，占地面積小；
⑦改善工作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度。
解凍后的原料肉中心溫度為0℃。
3.2解凍注意事項(xiàng)
1)碼放的肉不能過(guò)多；
2)防止交叉污染；
3)環(huán)境溫度不能過(guò)高；
4)要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒；
5)解凍完的肉要立即加工，不得來(lái)回重復(fù)凍結(jié)與解凍。
4 分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以?xún)?nèi)，故原料肉在此過(guò)程停留的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％最佳。(我公司要求低于15℃)。分割滿(mǎn)桶車(chē)后立即送0～4℃儲(chǔ)存。凍豬后腿肉分割后無(wú)可見(jiàn)脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質(zhì)21％，用來(lái)生產(chǎn)無(wú)淀粉火腿類(lèi)高檔產(chǎn)品；分割后的小塊瘦肉，肉眼可見(jiàn)脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質(zhì)20％，用來(lái)生產(chǎn)優(yōu)級(jí)熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見(jiàn)脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質(zhì)17％，用來(lái)生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；眼可見(jiàn)脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質(zhì)17％，眼可見(jiàn)脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質(zhì)15％，用來(lái)生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；用來(lái)生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7％～30％。