5 腌制
　　5.1腌制的作用和機(jī)理
　　腌制的作用：防腐保鮮、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味。
　　肉的腌制機(jī)理主要是通過(guò)腌制液的滲透和擴(kuò)散作用產(chǎn)生的。
　　5.2腌制方法
　　傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時(shí)，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國(guó)的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。
　　6 絞肉
　　絞肉是指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。
　　6.1絞肉前準(zhǔn)備
　　1)絞肉機(jī)的選擇：最好用三段式絞肉機(jī)(是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個(gè)絞刀組)。
　　2)絞肉機(jī)的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有問(wèn)縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。
　　3)絞肉機(jī)的清洗：檢查結(jié)束后，進(jìn)入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時(shí)使用前要注意冷卻。
　　4)原料準(zhǔn)備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時(shí)將肉和脂肪冷卻到5℃以下。
　　6.2絞肉操作
　　1)絞肉機(jī)的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)要求，選擇合適的孑L板，同時(shí)緊固螺帽松緊要合適(刀刃和篩板的吻合度)，過(guò)緊磨擦大，肉溫升高快；過(guò)松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。
　　2)絞肉的方法：加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，造成溫度升高，最終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時(shí)加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
　　3)清洗：每次作業(yè)結(jié)束后，要及時(shí)清洗絞肉機(jī)，防止細(xì)菌繁殖。清洗時(shí)先用45℃左右熱水除油污，最后用80℃熱水沖洗消毒殺菌。
　　4)安全防護(hù)：絞肉操作時(shí)要注意手的防護(hù)，尤其操作小型機(jī)械時(shí)，進(jìn)料必須用倒肉棒。
　　5)絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)速快、效率高，但這是錯(cuò)誤的，研究表明：絞肉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在150r/min，產(chǎn)品溫度、pH值變化小，肉餡分離液、游離水。
　　7 斬拌
　　斬拌：是指通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。
　　7.1斬拌前的準(zhǔn)備
　　1)斬拌機(jī)的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤問(wèn)距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過(guò)寬影響斬拌效果，過(guò)近易發(fā)生損刀事故；最后清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。
　　2)原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開(kāi)處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，最好把原料放在低溫庫(kù)儲(chǔ)存。
　　3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。
　　7.2斬拌前操作
　　1)基本操作。先加瘦肉并全面鋪開(kāi)，然后加入2／3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4～6時(shí)，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7～8℃時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi)。
　　2)影響斬拌效果的因素
　?、俚端俚挠绊懀阂话闱闆r下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、粘性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。
　?、跁r(shí)間的影響：一般情況下，斬拌時(shí)間越長(zhǎng)越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時(shí)問(wèn)過(guò)長(zhǎng)，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時(shí)降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。
　?、鄣端俸蜁r(shí)間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)刀速控制在2880～4700r／min時(shí)斬拌的效果及溫度是較合理的。
　　3)脂肪的添加。一般情況下，脂肪分離(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過(guò)高引起的。