羊肉肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)。據(jù)分析，沒100g羊肉含蛋白質(zhì)13.3g，脂肪34.6g，碳水化合物0.7g，鈣11mg，磷129mg，鐵2.0mg，還含有維生素B族、維生素A、煙酸等。據(jù)錫盟肉業(yè)介紹羊肉的補益和治療作用都很有效。將羊肉煮熟，吃肉喝湯，可以治療男子五勞七傷以及腎虛陽痿等，并有溫中祛寒、溫補氣血、通乳治帶等功效；羊肉性熱、味甘，是適宜于冬季進補及補陽的佳品。中醫(yī)學認為嗎，它能助元陽，補精血，療肺虛，益勞損，是一種滋補強壯藥?！侗静輳男隆分姓f，它能“補虛勞，益氣力，壯陽道，開胃健力”。金代李杲說：“羊肉有形之物，能補有形肌肉之氣。故曰補可去弱。人參、羊肉之屬。人參補氣，羊肉補形。風味同羊肉者，皆補血虛，蓋陽生則陰長也”；羊肉可制成許多種風味獨特、醇香無比的佳肴。涮羊肉，烤、炸羊肉串，手把肉等，是老少皆喜食的美味食品。
2 羊肉的熟加工方法
在錫林郭勒，傳統(tǒng)羊肉的加工，歷史悠久，技藝精湛，方法簡單，美味可口，聞名中外，現(xiàn)將羊肉的加工方法簡介如下。
2.1 蒙古烤全羊
烤全羊要選擇膘肥體壯的4齒3歲綿羊作為原料，再殺后用80℃的熱水澆燙羊的全身，趁熱褪去羊毛；挖除內(nèi)臟，用誰洗凈胸腔、腹腔，再用堿水洗凈全身羊皮。在腹腔和后腿、五叉等肉層較厚的部位，用刀割開小口，然后填進各種佐料腌漬入味，外皮涂抹適量麻油和酒。用鐵扦從羊尾別到腹部，并加以鞏固，再用鐵鏈勾住羊的四肢，背部朝下放入爐內(nèi)烘烤，磚砌而成的烤爐似穹廬狀?？救蛉霠t之前，先用一種叫梭梭的柴禾將爐膛燒紅，撤去燃料后，將全羊從烤爐從天窗吊人，并關(guān)閉天窗和爐門。將羊肉烤至半熟后，再打開爐門，用長柄勺舀上梭梭柴的火塊對羊身進行烤灸，直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤灸的全羊外皮焦脆，金紅油亮，而皮下的肉鮮嫩酥香，油而不膩。烤好的全羊出爐后，倒掉腹腔和填入皮肉的佐料，將全羊以跪臥姿勢擺入直徑約1m的大盤內(nèi)，在羊脖子上系一條紅綢帶，先擺上桌讓客人欣賞，帶客人過目贊美后，由專人在客人面前將烤全羊割成小塊。
2.2.1 灌小腸
灌腸的工作一般都在現(xiàn)殺的羊皮上進行。因為羊皮光滑，腸子不易弄斷。多數(shù)需二人合作。小腸下接盲腸（俗稱苦腸），盲腸下接細肥腸。把細肥腸割掉，從割口處灌水進去，容量較大的盲腸就成了一個天然的大漏斗。灌滿以后，一人不斷用力擠壓，水就流入小腸。一人用兩手不斷捋小腸，將糞便排在泔水桶里。如此再灌再排，知道把小腸基本洗凈。再割一塊肺子塞進小腸里，上面灌水并擠壓排出，再用水涮一兩次，就可以灌腸了。從羊腔中舀在盆里的羊血，一般正好灌滿它自己的腸肚。灌時，先用手把凝結(jié)的血塊攥碎，攪進蕎面或白面，加入切碎的漫肚油、鹽、調(diào)料、蔥、蒜等物。亦從割口處灌入，要灌得不可太滿也不可太扁。小腸二三丈長，為煮食方便，可斷為四、五部分，不撕掉外面連接腸壁的油脂。這些油脂有固定寸長的作用，灌時要注意擺順不使腸子扭結(jié)。煮出時盤纏一團，一如腹中的自然狀態(tài)。臥羊時節(jié)腸肚太多，一時吃不了，就灌好分成四五團凍起來，食用時煮熟即可。
2.2.2 灌肥腸
在細肥腸和肥腸連接的地方斷開，留下肥腸。水從中處注入，涮凈以后，將天棚肉、花肚、細肥腸肉均切成和肥腸一樣長短的細長條，加入鹽、調(diào)料、蔥等，從細端塞入肥腸，邊塞邊翻，塞完以后，肥腸也正好翻過來了（里面朝外，這是和小腸不同的地方），可以當時或春天煮食。
2.2.3 灌小肚
百折和小腸中間的部分俗稱水肚（胃）。為跟連接紅腸的大肚子（瘤胃）想?yún)^(qū)別，稱為小肚。把小肚多留一點小腸（約1cm），從與百折連接的地方斷開，將糞便倒掉，涮洗幾次，翻過來，十里面朝外。將灌小腸的血糊糊從斷開處灌入，灌到欠滿，插入筷子將斷口處繚住。翻的時候，小腸只在連接小肚的地方翻出個頭兒來，其余從灌血的口子上抽出來，打個“8”字把筷子纏住即可，可以現(xiàn)煮或做凍肚。煮出的小肚，體積縮小。因為是翻過來的，上面有褶，頗像一只烏龜負馱架而行。
手把肉原始的做法，多選用草原牧場生長的兩歲羊，采用傳統(tǒng)的“掏心法”宰殺，因為這樣宰殺的羊由于心臟驟然收縮，全刪血管擴張，肉最鮮嫩。宰殺后把羊帶骨分解成若干下快放在清水鍋里，不加鹽等調(diào)味作料，用旺火煮，待水滾沸立即出鍋上桌，蘸芝麻、鹽食用，其肉鮮嫩，原汁原味。
目前推出手把肉煮好后大多都進行二次加工，將大塊再分解或小塊，輔以鹽面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜絲、蔥段等調(diào)味佐料進行特殊烹制后再食用，其鮮嫩不變但味道更加獨特。
烤羊排是精選1歲以內(nèi)的方陽小羔羊肋排，現(xiàn)將羊排去邊修整齊，煮鍋上火，加入涼水，燒開，將羊排放入焯一下?lián)瞥?，用清水洗凈血沫，將煮鍋上火，放入水、醬油、胡椒面、蔥頭（切塊）、孜然、花椒、料酒，將羊排放入，開鍋后，移大小火上煮八成熟，將羊排撈出后晾涼，抹上稀雞蛋糊，放在烤盤內(nèi)入爐，烤20min左右取出后裝盤，撒上孜然面，隨帶花椒、鹽即成。色澤金黃香酥入味，肥而不膩?；蛘毫鲜秤醚蚺?。均有溫補益氣，具有極佳的滋補健身作用。
涮肉所用的羊，以閹割過的重25~30kg的公羊為最佳，這種羊，肉質(zhì)雪白鮮嫩，肥而不膻。一只羊剔選后，只有7.5kg左右的肉可以用作涮肉。經(jīng)冰凍后，切肉是左手壓著肉，右手操薄薄的月牙形刀來回拉切。技藝高的技師250g肉能切出長20cm、寬5cm的肉片40~50片，并做到片片薄如紙，均若漿，齊似線，美如花，堪稱一絕。二是調(diào)料精美、調(diào)配適當。涮羊肉的調(diào)料有：芝麻醬、豆腐乳、腌韭菜花、辣椒油、蝦油、米醋、蔥花、香菜末、蒜末、姜末等。分別盛在小碗中，吃時可根據(jù)個人喜好，適量調(diào)配。此外還備有糖蒜、白菜、生菜、茼蒿、菠菜、豆腐、蘑菇、海帶絲、粉絲、面條等菜類?；疱佊脺凳褂每谀ⅰ⑽r仁、蔥白加工過的鮮湯和加了辣椒的紅湯。羊肉中的“三大岔”（羊尾部分）是肥的；“黃瓜條”（羊后腿部分）是瘦的；而非首想兼的是“小三岔”（羊脊梁骨部分）。吃時，肉片在火鍋沸水中稍稍一涮，就要夾出，以免時間一長，肉片煮老了。肉吃到一半時，可涮蔬菜及面條，最后喝點涮肉湯，鮮美爽口。
蒙古包自不用發(fā)酵面做皮，采用小麥粉，用熱水和好后，稱為燙面。餡有幾種，喲中式全羊肉餡，即整羊不分部分，全部剁餡只加蔥、姜等調(diào)味品。這樣的餡做包子即純正的蒙古包子，也有的在餡中略加奶酪或沙蔥等野菜。蒙古包子的特點是：餡大、皮薄味道鮮香。
3 羊肉的食療作用
羊是純食動物，所以肉質(zhì)要細嫩，容易消化，如前面所敘述高蛋白、低脂肪、含磷脂多，膽固醇 含量少，是冬季防寒溫補的美味之一，具有進步和防寒的雙重效果。
羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，還能增加消化酶，保護胃壁，修復(fù)胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。
羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及虛寒病癥均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。
羊肉味甘，性熱，入脾、胃、腎、心經(jīng)；補血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所指的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥；補血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。中國古代醫(yī)學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補強壯劑。
綜上所述，羊肉具有豐富的營養(yǎng)價值和食療功能，進一步深入探究并擴大開發(fā)利用價值，值得我們加倍重視。