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如何控制食品加工過程中的交叉污染

發(fā)布時(shí)間:2017-03-24 09:23:42
交叉污染,是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運(yùn)輸和銷售過程中,原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學(xué)的污染物或異物通過加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程。
  由于污染后的半成品和成品。在一定條件下,有害細(xì)菌便會(huì)大量繁殖增長,人食用了含有這種細(xì)菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生。交叉污染是食源性疾病發(fā)生的重要因素之一。
  下面我們一起來了解下如何有效控制交叉污染。
 
  工廠的合理選址
  廠房地理需要控制的原則性要求,進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)防范,避免周圍環(huán)境的影響,遠(yuǎn)離污染源。例如:鐵路、碼頭、機(jī)場、火電廠、垃圾處理場等等。
  廠房建筑布局應(yīng)考慮風(fēng)向的影響,鍋爐房、產(chǎn)塵車間等潛在污染源應(yīng)位于下風(fēng)向, 保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境。
  廠房、設(shè)施的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)當(dāng)能夠有效防止昆蟲或其它動(dòng)物進(jìn)入,避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對設(shè)備、物料、產(chǎn)品造成污染。
  車間廢水排放應(yīng)按清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的流程排放,并且廢水直接排入水溝中,不能造成地面積水。
 
  車間的功能合理設(shè)計(jì)
  功能間在設(shè)計(jì)和改造前與有關(guān)部門和專家進(jìn)行探討,做到加工工藝布局合理,功能區(qū)內(nèi)外沒有污染源。
  設(shè)備布局要求系列化,各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進(jìn)行,不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序,以防止待加工食品(原料、半成品)污染成品。
  注意人流、物流、水流和氣流的走向,要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū),要求人走門、物走傳遞口。
  做到物理隔離:
  a.加工:加工工序或生熟之間完全隔離。
  b.貯存:原料、輔料、成品分開存放。
  c.清洗消毒間和加工間分開。
  d.用于食品加工的所有加工器具和設(shè)備的材料易于清洗消毒。
  生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格管理
  進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的人員(包括生產(chǎn)操作人員、設(shè)備維修人員、質(zhì)監(jiān)員、參觀人員等)應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)程。
  不同清潔作業(yè)區(qū)的人員不得相互串崗,只能從高清潔區(qū)到低清潔區(qū);
  原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴(yán)格分離;低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的原料處理不得放在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)處理;內(nèi)包裝不允許直接接觸地面,應(yīng)放置在潔凈、干燥的倉庫內(nèi)、地面要求加放墊板。
  生產(chǎn)和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發(fā)霉器具;應(yīng)加以區(qū)別并有標(biāo)志,專人專用,食品容器必須放置離地面10厘米以上。
  各工序使用的器具不得混用,并分開清洗;清洗干凈的容器、筐等要單獨(dú)存放。
  用于制造、加工、調(diào)配等設(shè)施和器具在使用前確認(rèn)其已經(jīng)過清潔消毒。 清潔時(shí)應(yīng)特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車間清洗打掃時(shí)應(yīng)從凈到臟,從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設(shè)備時(shí),防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。
  不同潔凈區(qū)域的工作服應(yīng)分別洗滌,不得混用,不得穿離相應(yīng)級別的潔凈區(qū)。
 
  廢棄物合理存放及時(shí)處理
  加工過程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標(biāo)識(shí)的專用廢棄物容器內(nèi),及時(shí)傾倒處理。
  加工區(qū)域以外的垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋,不允許暴露存放。
  加工間廢棄物和生活垃圾應(yīng)當(dāng)日清理出廠區(qū),不得回收。存放點(diǎn)須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。
  垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒,保持一定的清潔度。  
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