丸子流水線由成型、蒸煮、冷卻等設(shè)備組成，在給個(gè)工藝流程中都存在一些常見(jiàn)的問(wèn)題，今天我們就來(lái)看一下在蒸煮中常見(jiàn)的問(wèn)題。
丸子流水線煮制的目的是讓原料中蛋白質(zhì)變性，從而使丸子的形態(tài)結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定。在煮制過(guò)程中不同的時(shí)間和溫度條件，可能會(huì)導(dǎo)致丸子的物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化。
蛋白質(zhì)的變性是隨溫度變化而變化的，他對(duì)肉丸品質(zhì)的影響最為明顯。在45~50℃下，肌球蛋白發(fā)生變性，煮制升溫過(guò)程中，肌溶蛋白和肌球蛋白會(huì)先后發(fā)生變性。
肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失，丸子流水線蒸煮過(guò)程中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)80℃以上時(shí)開(kāi)始生成硫化氫，如果長(zhǎng)時(shí)間煮制，硫化氫的大量積累會(huì)影響肉丸的風(fēng)味。
我們?cè)谡糁笕馔钑r(shí)，為避免汁液流失，需要控制煮制的溫度和時(shí)間，通常采用二次煮制方法，即：60~70℃預(yù)煮3~10min，之后迅速將丸子流水線水溫升至80~90℃煮制5~15min。
使用丸子流水線中，若是控制好蒸煮溫度和時(shí)間就能在一定程度上較少蛋白質(zhì)的變性，還能提高丸子的質(zhì)量。