新得利的滾揉機(jī)在使用時(shí)可以通過對轉(zhuǎn)速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，那么，怎樣來把握真空滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速和方向呢？滾揉速度控制著肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)該柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以便達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)的進(jìn)行，一般采取的是間歇滾揉的工藝，讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣的運(yùn)行，直至達(dá)到產(chǎn)品預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可以采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，這樣做主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。