高速斬拌機(jī)是乳化型肉糜類制品適用的食品機(jī)械設(shè)備，可以最大限度的保留肉制品的口感和營養(yǎng)價值。乳化型肉糜類制品是由高速斬拌機(jī)斬切得極細(xì)的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等粘結(jié)劑加工而成。
斬拌的過程不僅僅是斬細(xì)的過程，更重要的是使肉餡中各種成分充分結(jié)合乳化的過程。斬拌對產(chǎn)品出品率、質(zhì)構(gòu)、顏色、持水力和整體質(zhì)量都有直接的關(guān)系。
原輔料經(jīng)過高速斬拌機(jī)恰當(dāng)?shù)臄匕瑁墒巩a(chǎn)品呈良好的色澤，保水、保油性，感官特性，質(zhì)構(gòu)特性硬度、彈性，黏聚性等。而實(shí)際生產(chǎn)中若憑經(jīng)驗(yàn)加以控制，會導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬切不當(dāng)?shù)?，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、結(jié)構(gòu)疏松、粘皮、脹袋等問題。
斬拌質(zhì)量的優(yōu)劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時間、溫度、斬拌程度、操作經(jīng)驗(yàn)、斬拌機(jī)性能等，在實(shí)際操作中需綜合考慮。只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌中各工藝參數(shù)的前提下，才有可能生產(chǎn)出高合格率、高品質(zhì)的產(chǎn)品來。所以本文針對上述問題，對斬拌的作用及機(jī)理進(jìn)行闡述，并對影響斬拌效果的肉餡原料及斬拌條件等主要因素進(jìn)行研究和總結(jié)。
斬拌的作用及機(jī)理
在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎(chǔ)，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細(xì)胞中釋放出來，然后充分地膨潤和提取是至關(guān)重要的。
肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞被一層結(jié)締組織膜包裹，只要這層膜保持完整肌動蛋白和肌球蛋白只能結(jié)合本身的水分，不能結(jié)合外加水，因此斬切時要求必須切開細(xì)胞膜，以便使結(jié)構(gòu)蛋白的碎片游離出來；吸收外加水分并通過吸水膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪并且在加熱時防止脂肪粒聚焦，才能得到較好的系水性、脂肪結(jié)合性以及結(jié)構(gòu)組織特性。
鹽溶性蛋白質(zhì)，可以是肌原纖維蛋白或肌漿蛋白，但肌原纖維蛋白的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時必須加鹽來幫助這些蛋白質(zhì)溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩(wěn)定。
高速斬拌機(jī)的作用不僅僅是斬拌，斬拌機(jī)也是有很多講究的，我們公司從事斬拌機(jī)行業(yè)從開始有這個設(shè)備到現(xiàn)在不斷完善，我們公司的高速斬拌機(jī)的到了老客戶的夸獎，也有很多的新客戶被我們的高速斬拌機(jī)吸引。歡迎各位向諸城新得利機(jī)械有限公司咨詢購買。