下面我們就來(lái)看一下滾揉機(jī)：
將肉塊裝入滾揉桶時(shí)，肉量應(yīng)占滾揉桶總?cè)萘康娜种?，可以保證肉的能夠有效按摩、擠壓。肉塊過(guò)多，效果不佳，肉塊過(guò)少，滾揉時(shí)間則應(yīng)延長(zhǎng)。一般滾揉時(shí)間可控制在4h左右。以容量為2000L的滾揉機(jī)為例，轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)為6r／min，采用連續(xù)式滾揉法，經(jīng)4h滾揉機(jī)運(yùn)行大約12km，這是保證肉塊較佳、保水性和結(jié)合力的適宜滾揉時(shí)間。
如果滾揉機(jī)滾揉后仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)，這是什么原因造成的呢？
1、滾揉時(shí)間過(guò)短，可再繼續(xù)滾揉15～30min。
2、鹽水注射機(jī)針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應(yīng)立即更換針頭。
3、原料肉pH值過(guò)低，另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。
4、滾揉機(jī)內(nèi)溫度過(guò)高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的能力下降，還為微生物大量生長(zhǎng)繁殖提供了條件，可導(dǎo)致產(chǎn)品可儲(chǔ)性下降。
5、未使用嫩化機(jī)嫩化處理。對(duì)出品率低的產(chǎn)品可無(wú)須嫩化，而出品率高的產(chǎn)品需要嫩化。
當(dāng)滾揉機(jī)滾揉效果不理想時(shí)，要及時(shí)尋找原因所在，并且要立即維修，不要耽誤機(jī)器的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。