隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人民生活水平的不斷提高，食品安全問題越來越受到重視和關(guān)注，已成為一個世界性的話題。肉和肉制品在膳食結(jié)構(gòu)中所占的比重越來越大，成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)系統(tǒng)中的一大支柱產(chǎn)業(yè)。我國是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，肉和肉制品是日常膳食的重要組成部分，人們?nèi)找骊P(guān)注肉和肉制品質(zhì)量安全，這個問題直接關(guān)系到人們的餐桌安全。與此同時，肉和肉制品的農(nóng)藥殘留問題日益引起人們的關(guān)注，成為我國肉和肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要影響因素。
農(nóng)藥經(jīng)過食物鏈和生物富集作用主要積聚于動物的脂肪組織，因此，高脂肪含量的食品是人類農(nóng)藥暴露的主要途徑之一。肉和肉制品作為人們?nèi)粘ｏ嬍持姓加新瘦^大的食物，其農(nóng)藥殘留問題日益受到人們的關(guān)注。肉和肉制品農(nóng)藥殘留主要是在畜禽飼養(yǎng)、屠宰和加工過程中造成的，很多畜禽以農(nóng)作物為飼料，而農(nóng)作物對土壤中的農(nóng)藥有富集作用，這些脂溶性的農(nóng)藥進(jìn)入家禽體內(nèi)不易排出，對人體產(chǎn)生負(fù)面影響。
肉和肉制品中農(nóng)藥殘留量雖然不高，但對人身體的潛在危害較大。農(nóng)藥殘留大量蓄積在動物組織中，人們食用這類肉和肉制品后會造成副作用。有機(jī)氯農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，殘留在環(huán)境中后不容易被降解，生物鏈富集后污染食品，通過食物鏈進(jìn)入人體，對人身健康造成長久影響。
二、肉和肉制品的農(nóng)藥殘留種類及危害
肉和肉制品中常見的農(nóng)藥殘留主要有有機(jī)磷農(nóng)藥殘留、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留等。目前殘留最多的種類是有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。
有機(jī)磷農(nóng)藥是一類高效、廣譜的殺蟲劑，易分解、且殺蟲效率較高，常被用來殺滅動物體外寄生蟲等敵害生物，在提高畜禽產(chǎn)量等方面起著積極作用，是目前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上控制病蟲害的主要農(nóng)藥之一，但是多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥屬劇毒和高毒類，進(jìn)入河流和湖泊等各種水體，使農(nóng)作物和畜禽受到不同程度的污染，生物鏈富集到人體后產(chǎn)生殘留毒性，對人體有極大的危害，引發(fā)食品安全問題。在我國，因農(nóng)藥殘留引起的食物中毒時有發(fā)生，在火腿等腌制食品中，添加敵百蟲、敵敵畏等有機(jī)磷農(nóng)藥用來防腐和防治蚊蠅和蛆蟲，甚至一些不法廠家為獲取更多利益，生產(chǎn)反季節(jié)火腿，并在生產(chǎn)過程中違法使用敵敵畏浸泡或熏蒸火腿，衛(wèi)生部要求加強(qiáng)對火腿中的敵敵畏等有機(jī)磷農(nóng)藥的檢測。乙烯利可以加速作物成熟，是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，但是通過在動物體內(nèi)的累積，使得肉類產(chǎn)品中有乙烯利殘留，殘留量大后可腐蝕消化道，造成消化道潰瘍。
有機(jī)氯農(nóng)藥作為防治作物害蟲的殺蟲劑，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，被廣泛使用。但施用后被土壤和水體吸附，富集到動物體內(nèi)，造成畜禽農(nóng)殘超標(biāo)，人食用后會導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥是一類仿生廣譜類殺蟲劑，它對害蟲有較強(qiáng)的殺傷力，對魚類有很高的毒性，大量施用該類農(nóng)藥后，會通過水體進(jìn)入魚體，人食用累積一定量后會對神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)造成傷害。
三、肉和肉制品的農(nóng)藥殘留控制措施
提高肉和肉制品的安全質(zhì)量是我國肉類行業(yè)面臨的首要任務(wù)。如果肉類食品安全得不到保障，安全隱患得不到解決，將會對人們身體健康、生活水平和行業(yè)的發(fā)展帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響。因此，控制肉和肉制品中農(nóng)藥殘留是當(dāng)務(wù)之急。
必須建立完善的法規(guī)，制定和修訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使肉和肉制品中的農(nóng)藥殘留相應(yīng)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)更貼近生產(chǎn)實(shí)際和生活。加強(qiáng)農(nóng)藥管理，積極開發(fā)低毒高效的農(nóng)藥品種，使農(nóng)藥的殘留量減少。改變畜牧業(yè)生產(chǎn)方式，促進(jìn)畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，能有效地從養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖投入品的質(zhì)量和使用方法、動物疫病防控等方面控制畜禽產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)。企業(yè)要嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)，建立完善的原料采購制度，采購優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品；建立企業(yè)自身的完整質(zhì)檢體系，重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)檢，在采購的原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)前，對肉品的各項指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，建立完善的企業(yè)制度，不惡意添加非法成分，做誠信良心企業(yè)，防止不符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的產(chǎn)品流入市場。相應(yīng)的檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)也應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)起職能責(zé)任，對目前的產(chǎn)業(yè)狀況進(jìn)行新標(biāo)準(zhǔn)研究，對肉和肉制品的安全指標(biāo)及隱形成分進(jìn)行檢驗(yàn)研究，確保老百姓放心食用。
總之，必須加大政府監(jiān)督和管理的力度，加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管工作；改變畜牧業(yè)生產(chǎn)方式，規(guī)范肉制品生產(chǎn)企業(yè)的行為，嚴(yán)把原料質(zhì)量，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，提升檢驗(yàn)水平，強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)管。我國政府應(yīng)高度重視肉和肉制品安全問題，為全面加強(qiáng)食品質(zhì)量安全工作保駕護(hù)航。
總結(jié)
肉和肉制品是日常生活不可或缺的食品，在日常飲食中占的比重很大，其安全與否直接關(guān)系到人們的身體健康和社會的穩(wěn)定。只有認(rèn)清了肉和肉制品農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀和危害，才能從根本上防控農(nóng)藥殘留，最大限度地保障肉和肉制品的安全。
附一 如何去除家庭食用肉類的農(nóng)藥殘留
?、賹⑷忸愑们逅疀_洗干凈（冬天用40℃左右溫水沖洗），瀝干水分后放入油鍋里炸到橙黃色取出，然后再進(jìn)行其他形式的烹調(diào)供食用。經(jīng)過這樣的高溫油炸處理，可以減少40％左右的殘留農(nóng)藥。不便油炸的，可在水中先煮幾分鐘，取肉棄汁再行烹調(diào)，減毒效果相同。
②相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，將沖洗干凈的豬、牛肉置于高壓鍋內(nèi)蒸煮20分鐘，可使肉中的殘留農(nóng)藥減少80%。
?、塾袡C(jī)磷農(nóng)藥（敵百蟲除外）在堿溶液里或受高溫，能使大部分有機(jī)磷農(nóng)藥分解失活。因此，可將肉類先放在淡的食用堿溶液里浸泡10~20分鐘沖洗干凈，或者放入淡食用堿溶液里加熱煮幾分鐘后取出（棄去湯汁），再用清水沖洗一下供烹調(diào)食用。
④在烹調(diào)肉類時，適量地添加一些大蒜、黃酒和醋，不但可以去腥、調(diào)味，而且也能起到減少殘留
附二 農(nóng)藥殘留基本常識
1.概念：
農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環(huán)境、動植物或食品中的殘余存留現(xiàn)象。
2.農(nóng)藥殘留的來源：
?、儆盟幒笾苯游廴?br /> ?、趶沫h(huán)境中吸收
③通過食物鏈富集
?、芤馔馕廴?br /> 3.對人體健康的影響：
?、儆绊懜鞣N酶的活性
?、趽p害身體系統(tǒng)
③引起皮膚病、不育、貧血
?、芙档兔庖吡?br /> ?、萑伦饔?br /> 4.有機(jī)氯農(nóng)藥殘留
包括：滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)、艾氏劑、異艾氏劑，狄氏劑、異狄氏劑、毒殺芬(氯化烯)、氯丹、七氯、林丹等。
1)食品中殘留
2)對人健康的影響
主要蓄積于脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織，少部分可隨乳汁排出，并能通過胎盤，對人體產(chǎn)生各種影響。
DDT有較強(qiáng)的蓄積性，能損傷肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)。
甲體六六六(a-666)對動物有致癌作用。
氯丹和林丹是人類癌癥的誘發(fā)劑。