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速凍香腸生產(chǎn)中常見問題及原因

發(fā)布時間:2017-05-19 15:18:55
腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù),將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國大陸目前速凍調(diào)理制品市場前景廣闊,其中香腸類作為一個大類又和餃子類、丸子類分庭抗禮,占據(jù)了速凍調(diào)理市場的1/4的份額。下面就來說一下速凍香腸生產(chǎn)過程中需要注意的一些關(guān)鍵點。
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一、外部形態(tài)常見質(zhì)量問題
1. 腸衣破裂
  腸衣破裂的原因可歸納為三方面。
  1)腸衣方面, 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì), 腸壁就會厚薄不均, 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣, 腸衣收縮失去彈力, 用這一類的腸衣灌腸會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 。
  2)肉餡方面, 肉餡水分較高者, 在迅速加熱時, 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。
  3)工藝方面, 如果腸子粗細(xì)不一, 同鍋蒸煮時, 粗腸易裂;如果灌腸松緊不一, 灌得過緊, 蒸煮時也易裂;熱烘時火力太大, 溫度過高,就會聽到腸衣破裂的劈啪聲; 熱烘時間太短, 沒有烘到一定程度, 腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固就下鍋蒸煮時, 腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力, 也會造成破裂。因此, 蒸煮時要注意不能開足蒸汽, 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外, 翻腸時也要小心輕放, 防止撞裂碰斷。
2. 外表起破皮
  煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近, 都會使腸子下端起硬皮,嚴(yán)重時會起殼,造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) 。
3. 色澤較暗
  灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個: 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積;二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差,以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟, 其色澤暗而發(fā)次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸, 外表色澤也不鮮。 灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。
4. 顏色深淺不一
  造成這種現(xiàn)象的原因,除水煮染色的差異以外, 與煙熏也有關(guān)系 。煙熏時溫度高, 顏色淡; 溫度低, 顏色深。腸衣外表干燥時, 色澤較淡, 腸身外表潮濕時, 煙氣成分溶于水中, 色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起, 黏連處則色談。
5. 腸身松軟無彈力
  一種原因是原料在預(yù)冷腌制的過程中,被細(xì)菌污染及變質(zhì), 灌腸的局部以至全部會產(chǎn)氣 、發(fā)渣。
  第二種原因是煮得不熟, 這種腸不僅腸身松軟無彈力, 在氣溫高時還會產(chǎn)酸、氣、發(fā)胖、不能食用。
  第三種原因是肌肉中的蛋白質(zhì)凝聚得不好, 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。
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影響腸餡乳化性能的因素有三種:
  1)在鹽腌或工藝操作過程中, 溫度較高時會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性, 破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài), 影響肉餡的保水能力, 造成游離水分外流, 腸餡發(fā)渣;
  2)機械攪拌不充分時, 肌球蛋白釋出不完全, 肉餡就會出現(xiàn)濕表面;
  3)腌制不透,蛋白質(zhì)中的肌球蛋白,沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強的溶膠狀態(tài), 影響肉餡的吸水力。
6. 外表無皺紋
  腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少, 腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān)。腸身松軟無彈力的腸子, 到成品時, 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗,顯得很飽脹,腸餡水分過大, 會影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕, 煙氣中濕度大, 溫度上不來, 或者煙熏程度不夠, 也會導(dǎo)致熏烤后沒有皺紋。
二、切面常見質(zhì)量問題
  灌腸切面正常的指標(biāo)是切面堅實而濕潤, 肉呈均勻的薔薇紅色, 氣孔少見。常見的質(zhì)量問題如下。
  1. 色澤發(fā)黃
  切面色澤發(fā)黃, 要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色, 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色, 那是正?,F(xiàn)象。這種緩慢的褪色,是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下, 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開后能避免細(xì)菌和可見光及氧的影響, 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中,也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻, 而且極易發(fā)生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象, 就是雖用了發(fā)色劑, 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好, 脂肪已氧化, 則會產(chǎn)生有機過氧化物, 使肉腸呈色效果不好;二是肉餡的 pH 值過高, 亞硝酸鹽不能分解產(chǎn)生一氧化氮, 也就不會產(chǎn)生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。
  2. 氣孔多
  切面氣孔多, 不僅影響彈性和美觀, 而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的。空氣中的氧使得一氧化氮肌紅蛋白氧化褪色。因此,灌腸時最好使用真空拌和機和真空灌腸機 。用真空灌腸機時, 一般要先開啟真空泵, 使機器達(dá)到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應(yīng)該堅實些, 否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程, 肉餡下沉, 也會造成上部發(fā)空。 如果使用活塞式灌腸機, 務(wù)必使肉餡裝緊裝實, 盡量少留空隙, 以免灌腸時出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團, 高舉猛擲, 如此反復(fù)加滿為止,以減少空隙。
  3. 切面不堅實,不濕潤
  產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足, 制品少汁, 質(zhì)粗;絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等, 都會引起機械發(fā)熱而使絞肉受熱, 影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過細(xì), 熱處理易于融化, 也影響切面。
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