鹽水注射機中的腌制液

       鹽水注射機就是向肉中注射一定濃度的腌制液，這個腌制液的廣泛含義是鹽水，其中也包括腌制劑、調(diào)味料、填充劑、色素、黏著劑等，鹽水注射機將這些腌制液注入到肉的肌肉組織中，能夠加快肉的腌制速度，提高肉制品的質(zhì)量。
        鹽水注射機中的腌制液主要是咸味調(diào)料，咸味在肉制品中是一種獨立存在的味道，主要存在于食鹽中，食鹽的主要成分是氯化鈉，還有一些物質(zhì)能表達咸味作用，如蘋果酸鈉、氯化鉀等。但是他們作用不同，味道也不一樣。
        隨著社會的不斷發(fā)展，近年來有出現(xiàn)了一些復(fù)合鹽，有加碘鹽、胡椒鹽、五香鹽、低鈉鹽、加鋅鹽等，他們又為風(fēng)味鹽和食療鹽。一些風(fēng)味鹽常用作鹽水注射機的腌制液。
        肉制品中適宜的含鹽度可呈現(xiàn)舒適的咸度，突出產(chǎn)品的風(fēng)味，保證滿意的構(gòu)造。用量過少肉會寡淡無味，用量過多，會造成肉嚴重脫水，蛋白質(zhì)過度變性，會破壞肉的風(fēng)味特點。我國肉制品食鹽參考用量中腌制品為6%—10%。
        無論從加工角度還是從保障人體健康的角度，應(yīng)嚴格控制食鹽的用量，使用鹽水注射機時，一定要根據(jù)肉的特點，合理配置腌制液，注射時，要注意均勻分布，別使腌制液結(jié)塊。