在使用滾揉機(jī)是，影響他的滾揉效果的因素有很多，這些是我們需要注意的。下面我們來看看影響滾揉效果的三個(gè)常見因素：
1、滾揉機(jī)的裝入量
裝入肉的量影響滾揉的效果，裝入量越多，肉每次下落的高度越小，肉塊在滾揉筒內(nèi)起不到擠壓、摔打的作用。裝載太少，則肉塊下落過多會(huì)被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度，肉塊太軟和肉蛋白質(zhì)變性，從而影響成品的質(zhì)量。因而在滾揉時(shí)根據(jù)滾揉罐的設(shè)計(jì)容量確定裝載的多少，一般按容量計(jì)裝載70％即可。
2、滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速的控制
轉(zhuǎn)速越大；蛋白質(zhì)溶解和抽提越快，但對(duì)肌肉的破壞程度也越大。滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。轉(zhuǎn)速一般控制在10～12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。
3、滾揉時(shí)間要控制得當(dāng)
滾揉時(shí)間越長，肌纖維蛋白的溶解和抽取越充分。但時(shí)間過長、溶解抽取的蛋白質(zhì)還會(huì)返回到肌肉組織中去，并且也會(huì)產(chǎn)生過多的氣泡，影響產(chǎn)品的保水性和切片性。一旦采納了可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序和工藝應(yīng)保持不變。
控制好滾揉機(jī)的時(shí)間、轉(zhuǎn)速和裝入量等因素能夠提高滾揉的效果，是滾揉出來的肉色澤鮮艷，口感多滋多味。使用者一定要了解影響滾揉的常見因素，以便于生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)的肉食品。