微生物正常的生長(zhǎng)繁殖需要在等滲的環(huán)境中進(jìn)行。如果微生物處在低滲的環(huán)境,那么環(huán)境的水分會(huì)穿過(guò)微生物的細(xì)胞璧，并且通過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透,使得微生物細(xì)胞達(dá)到膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過(guò)大，細(xì)胞的原生質(zhì)就會(huì)脹裂，微生物無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細(xì)胞內(nèi)的水分就會(huì)外滲透,那么細(xì)胞的原生質(zhì)因脫水而與細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)璧分離,并最終使細(xì)胞變形，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成微生物的死亡。
鹽水注射機(jī)中腌制液的主要成分是氯化鈉，他溶于水離解為鈉離子和氯離子，所以食鹽溶液具有很高的滲透壓，1%食鹽溶液可以產(chǎn)生61.7kPa的滲透壓，而大多數(shù)微生物細(xì)孢內(nèi)的滲透壓為30.7~61.5kPa。食品腌制時(shí)，腌制液中食鹽的依度要大于1%，所以說(shuō)腌制液的滲透壓很高，對(duì)微生物細(xì)胞有脫水作用，使得細(xì)胞質(zhì)壁分離，使微生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。
鹽水注射機(jī)的腌制液在配置時(shí)要注意他的濃度，濃度過(guò)高過(guò)低都不好。配置的濃度要根據(jù)的肉的情況而定。