滾揉機(jī)本身的結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜．其主要部件是盛肉的容器和攪拌器．但是形式繁多。一般按照滾揉機(jī)滾揉桶的工作特征可分為立式滾揉機(jī)、臥式滾揉機(jī)和肉車分離型滾揉機(jī)三類。
1、立式滾揉機(jī)
立式滾揉機(jī)是由一個(gè)方形不銹鋼桶作盛肉容器，桶口固定一個(gè)橫梁，在橫梁上安裝一臺(tái)帶攪拌葉片的電動(dòng)機(jī)?？蔁o級(jí)調(diào)速，也可固定擋變速。
這種滾揉機(jī)可以移動(dòng)，在鹽水注射機(jī)旁裝料，在腌制間中滾揉，在充填機(jī)處出料。它的電器控制裝置一般不安裝在機(jī)器上，而固定在腌制間的墻上，這樣對電器比較安全。
2、臥式滾揉機(jī)
經(jīng)鹽水注射后需要腌制的肉塊和鹽水用提升機(jī)或傾翻機(jī)裝人滾筒，當(dāng)滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時(shí)，肉塊隨葉片上升，轉(zhuǎn)至一定高度后靠自重落下。拍打在筒底部的腌制液里，肉塊在上升和下落的過程中互相碰撞摩擦，達(dá)到揉搓效果。
3、肉車分離型滾揉機(jī)
肉車分離型滾揉機(jī)是指裝肉容器和滾揉機(jī)本體可以分開的一種特殊設(shè)計(jì)。裝肉容器可以做成肉車形式。滾揉機(jī)本體的結(jié)構(gòu)變得簡單了，不用其他形狀搬運(yùn)容器和設(shè)備。
滾揉機(jī)的發(fā)展不斷更新，目前又出現(xiàn)了真空滾揉機(jī)。滾揉機(jī)能增加肉片的黏著性，能夠讓鹽水充分吸收，他的出現(xiàn)受到食品加工的喜愛。